10月1日上午11点，国庆假期第一天，位于菏泽佳和城购物中心的海底捞火锅迎来午间用餐高峰。

记者在门店后厨看到，洗切、备菜、配餐等环节有条不紊地进行。与前厅的热闹相比，这里更像一条精密运转的流水线：食材从哪里来、什么时候入库、经过哪些加工环节，都有记录可查。

“今天抽检的产品，现场就能追溯。”店经理顾折歧介绍，该店实行“全链条、全方位、全动员”食品安全管理，日常落实“日管控、周排查、月调度”，新员工只有完成健康证明查验和食品安全培训考核后才能上岗。

菏泽佳和城海底捞后厨情况

食品生产经营者是食品安全第一责任人。真正的难点，是怎样把主体责任从制度要求变成每天都要执行的具体动作，落实到后厨、落实到每一道工序。

菏泽市市场监管部门正在把这道题拆开来做：既通过检查发现问题，也通过标准、制度和培训帮助经营者规范日常管理。

“不打招呼、随机抽取、突击检查，这样的场景在我们这每周都上演。”菏泽市市场监管局党组成员、三级调研员管廷军介绍，菏泽常态化开展“随机查餐厅”行动，监管人员直奔网红餐厅、投诉较多、评价较差的餐饮门店，查看后厨真实状态。

发现问题只是第一步，更重要的是形成整改闭环。

规范经营的商户通过“红榜”展示；对后厨脏乱、操作不规范等问题门店，则通过“黑榜”公开曝光，并督促限期整改。针对网络餐饮开展的“你点我查”行动，目前已公布7期，曝光入网餐饮经营者66家，形成“征集—核查—处置—公示”闭环。

除了海底捞火锅这种连锁大型餐饮品牌，菏泽佳和城购物中心还聚集着许多小餐饮商户，也是外卖餐饮较为集中的区域。

记者了解到，该商场目前配备2名食品安全总监、6名食品安全员。针对小餐饮商户，重点落实“五必备、三清洁”要求。每天闭店前，商户还要通过“餐饮门店管理宝”上传厨房清洁、餐具消毒等照片或视频，由楼层管理人员逐项审核，不达标就退回整改。

这意味着，食品安全管理不只是等监管人员上门检查，而是被嵌入商户每天的经营流程。

“我们不仅要把后厨管起来，还要让消费者‘看得见’。”商场相关负责人说，目前商场内142家餐饮商户“互联网+明厨亮灶”覆盖率达到100%，并实现“一店一码”。消费者扫码后，可以查看后厨加工过程、门店量化分级等信息，也可以直接评价、提出建议。

但对网络餐饮来说，仅靠门店自管和监管检查还不够。外卖商户点多面广，消费者隔着手机下单，监管人员也不可能时时盯守，如何延伸监管触角成为新的问题。

菏泽把骑手、消费者等更多力量纳入监督体系。目前，全市已有1000余名外卖骑手担任食品安全“流动哨兵”，发现问题可以及时反馈；消费者也可以通过“你点我查”、扫码评价、投诉举报等方式直接参与监督。

“菏泽还在全省率先推行‘厨房清洁日’制度，把每周一定为固定清洁日，要求线上线下餐饮单位开展移位式大扫除，累计推动9300余家餐饮单位完成后厨整改提升。”管廷军介绍。

制度有了，标准明确了，最终还要看一线从业人员会不会做、能不能做到位。

在菏泽市餐饮实景培训中心，粗加工区、切配区、洗消间等按照真实后厨一比一还原，日常经营中容易出现的问题、规范操作的具体要求，都被搬进了培训现场。

餐饮经营者、后厨从业人员在这里看样板、学规范、练实操。有商户告诉记者，以前只知道“后厨要干净”，培训后才更加清楚食材怎么放、工具怎么分、餐具怎么洗、怎么消毒，回到店里可以直接对照整改。

从突击检查到日常自管，再到骑手、消费者参与监督，变化的不只是监管手段，更是监管逻辑——

过去，食品安全监管更多依赖监管人员一家家进店检查；如今，则更加注重压实经营主体责任，把监管要求融入日常经营，并借助数字化和社会共治，把问题发现、整改落实贯穿到餐饮经营全过程。

（大众新闻记者 王鹤颖 王新华）